Cordon bleu de poulet revisité
Ingrédients
- Un filet de poulet
- Peau de poulet
- 4 Tranches de Jambon de poulet
- 25 g Emmental
- 1 Botte Cresson
- 1 cl Crème liquide
- 1 c. à soupe Crème fraiche épaisse
- 20 cl Vin blanc
- Poivre
- 2 Branches Thym
- 2 Gousses d’Ail
- 1 Echalotes
- 1 Pincée de Fleur de sel
- 1 Pincée de Piment d’Espelette
Instructions
Préparation du poulet
- Tailler le blanc de poulet en deux sur la longueur. Enfermer chaque morceau entre deux morceaux de film alimentaire. Battre les morceaux avec le dos d’une casserole pour aplatir au maximum le poulet. Sortir les morceaux et les assaisonner avec du sel et du poivre. Ajouter une tranche de jambon de poulet au-dessus de chaque morceau aplati. Râper de l’emmental (pour lui permettre de fondre plus rapidement) au-dessus de la tranche de poulet. Ajouter du thym ou tout autre herbe aromatique au-dessus du fromage. Couper les deux extrémités pour avoir une préparation de forme rectangulaire. Rouler le filet de poulet sur lui-même puis le poser sur un film alimentaire pour l’enrouler de nouveau, en serrant le plus possible pour chasser tout l’air. Retirer le film alimentaire. Aplatir la peau de poulet et la tailler pour ensuite rouler la préparation dedans en serrant. Ficeler le tout : attacher la ficelle à un bout puis l’enrouler et la passer en dessous plusieurs fois jusqu’à l’autre bout.
Préparation de la sauce
- Étape 1 : chlorophylle de cresson. Blanchir le cresson dans de l’eau bouillante salée puis le refroidir dans de l’eau glacée. Le mixer et le passer au chinois jusqu’à obtenir une purée de cresson.Etape 2 :Faire revenir des échalotes dans une poêle. Assaisonner puis mouiller avec du vin blanc et faire réduire à sec. Ajouter la crème liquide et laisser cuire 10 à 15 minutes. Ajouter 1 cuillère à soupe de crème fraiche épaisse. Passer cette 2e préparation au chinois fin.Dans une 3ème casserole : mélanger le tout au fouet
Cuisson
- Mettre de l’huile dans une poêle chaude et ajouter de l’ail et du thym. Laisser chauffer moins de 1 minute, pour ne pas trop cuire l’ail. Colorer le cordon bleu dans la poêle sans le cuire. Enlever la corde avant de le remettre 1 minute à la poêle. Déposer le cordon bleu sur une grille et laisser reposer 5 minutes. Enfourner 3 à 5 minutes à 200 degrés
Dressage
- Couper le cordon bleu en plusieurs morceaux et les placer dans une assiette. Ajouter une pincée de fleur de sel et une pincée de piment d’Espelette. Disposer la sauce dans un petit récipient à côté.
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