Tempuras de poulet au charbon actif
Ingrédients
- 1 Blanc de poulet
- Œufs
- Crème fraiche
- Citron vert
- Encre de seiche
- Farine de tempura
- Eau gazeuse
- Huile de pépin de raisin
- Vinaigre de vin rouge
- Herbes aromatiques : basilic, coriandre, menthe, cerfeuil, persil – 1 botte de chaque
Instructions
Préparation de la farce fine de poulet
- Couper 420g de poulet en morceaux. Les placer dans un mixeur, ajouter 7 cuillères à soupe de blanc d’œuf et assaisonner avec du sel, du poivre et du piment d’Espelette. Une fois mixé, passer la farce au tamis pour retirer la viande qui n’a pas été mixé correctement (environ 200 g à utiliser). Ajouter 1 cuillère à soupe de blanc d’œuf et 50g de crème montée à la main. Placer la préparation au frais 10 minutes.
Préparation de la sauce
- Mixer 1 botte de plusieurs herbes : basilic, menthe, coriandre, cerfeuil, persil avec le jus d’un citron vert. Ajouter du vinaigre de vin rouge et monter à l’huile de pépin de raisin. Assaisonner avant de mixer de nouveau.
Cuisson et dressage
- Former des petits beignets à l’aide de 2 cuillères et les plonger dans une casserole d’eau bouillante. Laisser dans l’eau environ 45 secondes et remuer un petit peu. Quand la farce fine flotte, c’est bon signe. Dans un bol : mélanger 100g de farine de tempura avec 150ml d’eau gazeuse et du charbon actif 20g + encre de seiche 1 cas. Tremper les petits beignets cuits dans le mélange tempura ‘noir’. Les replonger dans la casserole d’huile et laisser frire environ 2/3 minutes. Sortir les tempuras et les égoutter. Dresser et servir chaud avec la sauce bien froide.
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