Préparation de la cuisse de poulet

• Mettre la cuisse de poulet dans un plat. Tailler du piment rouge (sans les graines, trop piquantes), du gingembre, de l’ail (1 gousse coupée en 2), de la citronnelle (cassée pour développer le goût) et les ajouter dans le plat. Arroser / mouiller avec du fond blanc (bouillon à base de poulet), qui va permettre de faire ressortir tout le goût des ingrédients. Enfourner à 130 degrés pendant 2h. Une fois cuit retirer la chair de la cuisse, la tailler au couteau mais laisser de la mache. Conserver 230g environ.

Préparation de la sauce Teriyaki

• Récupérer le jus de cuisson de la cuisse et le faire réduire pour corser le goût (récupérer environ 40 cl) puis ajouter la citronnelle, le gingembre, 1 grosse gousse d’ail écrasée et un petit piment égrainé. Faire revenir le tout, déglacer avec du saké. Faire réduire presque à sec puis ajouter le mirin et 2 grosses c. à soupe de miel, le soja et l’eau. Laisser infuser à feu doux pendant 20 minutes. Passer au chinois. Pour lier la sauce, utiliser de la fécule de pomme de terre (ou de maïs), délier avec un peu d’eau. Faire bouillir pour épaissir la sauce, jusqu’au obtenir la bonne consistance : pas trop liquide, presque comme pour un laquage. Conserver la sauce dans une saucière bien chaude et verser au dernier moment sur les gyozas.

Préparation de la farce :

• Mettre 4 feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide, Récupérer le jus de cuisson de la cuisse et le faire réduire pour corser le goût (récupérer environ 40 cl) faites infuser un peu de gingembre et de citronnelle, ail et piment égrainé, passer ensuite au chinois fin et ajoutez la gélatine au jus. Mélangez bien.Puis mettre au frigo 15minutes pour les faire prendre, puis casser au fouet ou au couteau pour en faire des petits morceaux (au total 80g environ). Ajouter tous les ingrédients (230g de la cuisse de poulet, 30g de gingembre, 5g de coriandre, 50g de foie gras) et bien mélanger. Ajouter du poivre et réserver dans une poche à douille.
• Préparation des gyoza et dressage :
• Mettre la farce au milieu de la pâte à gyoza (ou raviole). Mettre de l’eau sur les bords pour bien les fermer et surtout bien enlever l’air pour éviter qu’ils ne s’affaissent. Aplatir le dessous pour conserver la forme pendant la cuisson et donner du croustillant. Une fois qu’ils sont pliés, les déposer dans une poêle avec un fond d’eau et 1 c. à soupe d’huile de sésame (ou d’olive). Mettre un couvercle pour le début de la cuisson (pour que la vapeur reste). Laisser réduire pour qu’ils soient croustillants. Une fois qu’ils ont une belle coloration, les retirer du feu. Couper le surplus de pâte sur le dessus. Tailleur 2 jeunes oignons en julienne, et les mettre dans l’eau glacée pour éviter qu’ils ne s’affaissent. Les disposer sur le dessus des gyozas.